水产类原料加工程序
标准与要求:鱼,冲洗干净,去尽鱼鳞(草鱼,鲫鱼,黑鱼,鲤鱼等).留鳞则完整(鲥鱼).血放尽,鳃除尽.内脏,杂物去尽:虾,须壳,泥肠,脑中污沙去尽:河蟹,整只洗刷干净,捆扎整齐.剔取蟹粉,肉,壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳,蟹肉与蟹黄分别放置;海蟹,去尽腹脐等不能食用部分.
步 骤: 备齐加工的水产品原料, 准备用具和盛器.对虾蟹鱼等原料进行不同的宰杀加工,洗净,沥干,交切配岗厨师,剩余部分及时入库冷藏;剔蟹粉,将蟹蒸熟分别取蟹肉,蟹黄用保鲜盒装起入冷藏柜待用.清洁场地,清运垃圾,整理用具,妥善保管.
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