辅料配置操作要求

 辅料配置操作要求 一、目的 指导辅料配置人员正确的检查、计量、配置调味料、浆粉料。 二、适用范围 适用于产品所有使用的调味料、浆粉料、蛋液、姜汁、鸡汤等的配置。 三、工作内容及要求 1. 调味料、浆粉料的准备与检查 1.1 生产部根据每天的生产计划、发放相应的配料作业指导书，配料室确认所发放的工艺与客户相符，生产时按照预计的数量，在车间下班后将辅料放入配料室，并且对进料数量、赏味期限、批次等做记录。使用前再次根据工艺检查辅料厂家、货号、型号、包装是否有误，是否在保质期限内，将辅料名称、赏味期限、批次号记录于《辅料配制记录》，超过保质期限的不得使用。 1.2 如果辅料采用玻璃制品盛放，在提取辅料之前采用专用筐具存放，以防破碎，提用和配置过程中要轻拿轻放；开启玻璃制品存放的辅料时，要在单独案面上开启，以防因爆裂破碎，对辅料造成交叉污染，开启后检查开口处是否有破损，有破损的辅料废弃，并对开启现场进行检查。其用完的玻璃容器，立即送出车间，不能在车间内停留，防止产生破碎。 1.3 生产所需的辅料全部要经过过筛、检查，过筛时根据调味料、粉料的不同，选用不同规格的筛子。要做到专筛专用，不同的调味料、粉料不能使用同一个筛子，防止交叉污染。液体辅料使用前也必须用100目的不锈钢筛子过滤。稠度较大的辅料过筛时可边搅拌边过筛，以增强过筛效果。过筛后的调味料分类标识，放入专用的容器内。筛子在使用以前先检查筛网有无破损，破损的严禁使用：生产过程中每半小时检查一次，若有破损立即查找，若未找到立即上报，并记录于《工器具发放回收记录》。 1.4 检查辅料发现的异物立即粘附在《异物粘贴表》上，防止再次混入辅料中。异物检出较多的辅料，必须立即上报品控部，并暂停该辅料的使用。品控部根据异物混入的情况，书面反馈生产厂家，请求其改进质量和包装。厂家不听劝告、屡不改进者，提前和客户联系，可以更换厂家。 2. 调味料、粉料的配置 2.1 为防止交叉污染，含有过敏源或转基因物质的辅料和不含过敏源或转基因物质的辅料在不同的配置间配置；含有不同过敏源或转基因物质的辅料也需分开配置。 2.2 不含有过敏性物质的辅料先配置，之后清理干净工作台，再配置含有过敏性物质的辅料。 附1：日本厚生省25种过敏性物质 1. 鲍鱼     2. 鲐鱼      3. 牛奶     4. 荞麦      5. 松茸 6. 桃       7. 鱿鱼      8. 蟹       9. 鸡肉      10. 小麦 11. 花生    12. 苹果     13. 鲑鱼子  14. 虾       15..猪肉 16. 大豆    17.动物胶    18. 橙      19.马哈鱼    20.牛肉 21. 蛋类    22. 山药     23 核桃     24.猕猴桃    25. 米. ※厚生省规定在产品说明书上必须注明的5种过敏性物质为：花生、小麦、牛奶、鸡蛋、荞麦；产品中含有转基因成分的需要在产品所明书上注明含有转基因成分。 附2：欧洲11类过敏性物质 （1）含麸质的各类食品（例如：小麦、大麦、燕麦、斯佩而特麦、卡姆kamut）及其杂交品种 （2）甲壳类动物及甲壳类产品 （3）鸡蛋及蛋制品 （4）鱼及鱼制品 （5）大豆及豆制品 （6）牛奶及奶制品 （7）坚果类，例如：杏仁、榛实、胡桃、腰果、山核桃、巴西坚果、阿月浑子果实、澳大利亚坚果、昆士兰坚果以及他们的制品。 （8）芥末、芥菜及其制品 （9）芝麻及芝麻制品 （10）二氧化硫和亚硫酸盐（含量超过10mg∕kg） （11）花生 ※出口欧盟国家的产品中含有的转基因或过敏源成分均需在产品说明书上注明。 2.3 辅料配置人员按配料工艺上规定的每锅次的辅料用量进行称量，计算辅料数量和重量，称量工作必须由两人以上完成，品控至少一人进行监管。 2.4 计算各辅料数量时必须在记录表上标明产品名称、原料肉规格、添加比例和各种辅料的比例。一人计算准确无误后，再由另一人进行核实，无误后方可进行称量。 2.5 称量时用两台电子秤，一人按照添加辅料的顺序备料称量，一人按照记录表上的顺序、辅料名称、辅料数量进行核实确认，确认无误，填写《辅料配置记录》 2.6 称量确认好的辅料整齐地摆放在辅料运输车上，做到专车专用，不得混放，清点种类是否漏缺，做好标识。

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