产品蒸制操作要求

 产品蒸制操作要求 1.蒸柜操作工按蒸柜操作规程操作蒸柜，检查操作盘、气动互锁装置、警示灯是否正常，测温探头是否完好，排汽管是否畅通。  2.检查蒸柜内卫生情况，下水道是否清洁、畅通，柜壁、边缘有无油污残渣，并按SSOP 中规定的清洗消毒方法进行消毒。由质检员检查合格后方可使用，并记录于《加工车间卫生检查记录》。 3.由质检员对测柜温及产品中心温度的探头进行校准，每天校准1 次，检查探头 是否完好，有偏差的进行调整，偏差过大的更换探头，并记录于《校准记录》。 4.蒸煮前，由生区蒸柜操作工测量蒸煮前产品中心温度，中心品温控制在4-12℃，品温过低不得蒸煮，须进行回温，以防出现不熟现象，并记录于《蒸前温度记录表》。 5.蒸煮柜操作工按如下程序进行蒸制： 5.1 熟区人员操作蒸柜至柜温85℃后保持2分钟，对蒸柜消毒。 5.2 熟区蒸柜门呈关闭状态，熟区人员用电话通知生区人员入料，入料后，先检查探头是否完好，然后插入处于蒸柜温度最低点的蒸盘内的产品中，插探头时，选取产品块形较大、较厚的，并要插到产品的中心，不能过浅，否则不能真实的反映产品所达到的温度。 5.3 生区人员关闭柜门，用电话告知熟区人员开始蒸制。 5.4 熟区人员按工艺要求设定蒸柜温度及蒸制时间，启动开关开始加热，蒸柜根据设定温度自动控制进排气阀。蒸制过程中，蒸柜操作工不得离岗，随时检查温控仪所显示的柜温、中心品温是否正常。  5.5 蒸制要求：产品中心温度达到70℃以上，保持60秒钟或以上，至最终产品中心温度达到75℃以上。 5.6 蒸制过程中出现偏差按如下措施纠偏： a.当温控仪显示中心品温达到而手动验证中心品温未达到时，延长蒸制时间至中心品温达到工艺要求。 b.当中心品温达到工艺要求而蒸煮时间未达到时，按蒸制时间为准。 5.7 出柜前的准备工作：蒸柜操作人员对手部、围裙、套袖消毒，将长钩及探针式温度计的探针用75％的酒精喷雾消毒之后开柜门。 5.8 蒸制结束，熟区操作工打开排气系统，开启柜门时注意先开一道小缝，让风机将蒸汽抽走，以免冒到车间形成冷凝水，产品出柜，此时生区柜门呈关闭状态。 6.熟区操作工及质检员对蒸后产品进行检查，先选取处于蒸车上、中、下三个位置的块形较大、厚度较厚的产品，检查中心品温是否达到工艺要求，再在蒸车上、中、下三个位置选取块形较大、厚度较厚的产品切开检查肉色是否正常，是否完全熟制检查合格后方可进入下道工序，并记录于《蒸柜运行记录》。 7.柜温、中心品温最低点的位置：一号柜位于生区方向第一架车第六层中间位置；二号柜位于生区方向第一架车第十层中间位置。 8.产品未完全熟制的纠偏措施：蒸车入蒸柜，重新蒸至合格。 9.质检员监督蒸柜操作工是否按操作要求及消毒程序、方法进行操作，不符合规定的及时予以制止并纠正。对每柜产品进行中心品温、重量规格、色泽、形状检查，并抽查摆盘情况，不合格的立即查找原因，采取措施，并记录于《蒸柜运行记录表》。 10.每车产品倒完盘后，将蒸盘插入蒸车，插时不能斜插，防止将托盘层压变形，并按如下程序将蒸车返往生区：确认生区柜门呈锁闭状态 熟区蒸车送入蒸柜，关闭柜门，电话告知生区人员出柜（此时熟区柜门呈锁闭状态） 生区人员将蒸车出柜，关闭柜门。 1.蒸柜操作工操作蒸柜时严禁生、熟区柜门同时开启。 13.含有过敏源或转基因物质的产品，蒸制完毕换品种时，需要按照SSOP 中规定的消毒方法对蒸柜进行彻底消毒。

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