鱼类的花刀知识

　　鱼类的花刀知识：
　　（1）柳叶形花刀 操作方法：先在鱼全身中央从头到尾顺长剞一刀纹，并以这一刀为中线在鱼的两边斜顺着剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形花刀。
　　（2）百叶形花刀  操作方法：先用刀直剞至鱼的脊骨，再贴骨横片进去，（并不片段）此种刀法应注意刀距要相等，左右要对称，提起来后呈百叶窗形，例如：糖醋黄鱼等。
　　（3）葡萄鱼花刀   带皮的鱼肉去刺，用直刀法切成十字交叉刀纹，每一个小方块约1cm见方，拍粉后过油炸即成。
　　（4）棒子鱼花刀  带皮的鱼肉去刺，顺长切深至于皮，再横切形成十字交叉直刀纹，拍粉后过油炸即成，形如玉米棒子。
　　（5）狮子鱼花刀  肥鲤鱼一尾，将两面肉片成长片，每面约五片，然后再用剪子剪成丝状，拍粉后过油炸即成。
　　（6）月牙花刀  将鱼的两面改刀成形如月牙的刀纹。烹调方法：红烧。
　　（7）一字花刀  用直刀法切出一条条深至刺骨的直刀纹，烹调方法：干烧。
　　（8）牡丹花刀  用直刀法切，深至刺骨后，再向前片成大片。烹调方法：糖醋脆皮鱼。
　　（9）单十字交叉花刀  用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨。烹调方法：烧、溜等。
　　（10）双十字交叉花刀  用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨，成双十字交叉的刀法。叫双十字交叉花刀。烹调方法：鱼体薄小。例如：海鲳、武昌鱼、镜鱼等。
　　（11）盘龙花刀  在鱼的脊背剞，将鱼脊骨剁断，腹部相连刀距要在1cm左右，从头部剞到尾部，将其盘在碗内或盘内，鱼头可剁可不剁。
　　（12）松鼠鱼花刀  先将鱼头去掉，沿脊骨用平刀片只鱼尾根部剁下脊骨，并片下胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，再斜剞上刀纹，鱼皮不能剞断，相交成菱形刀纹，加热即成

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