原 料入味要求

 原 料入味要求 一、目的 指导操作人员如何正确地进行产品的滚揉、入味。 二、适用范围 适用于所有产品的滚揉、入味过程。 三、工作内容及要求 1. 真空滚揉入味： 1.1滚揉前按SSOP中规定的清洗消毒程序对工器具、滚揉机进行消毒，确认工器具、滚揉桶内外无异物后方可使用。检查设备是否正常运转。 1.2 每锅次确认原料规格是否与工艺要求相符，原料品温是否在0－5℃之间，有无硬结块，确认合格后方可投入滚揉机内。质检员每批次进行品温检查，不合格的不得滚揉，并记录于《产品品温检查表》。 1.3 调味液的添加：向滚揉机内添加调味液时，将调味液搅拌均匀，确保容器底部无辅料沉淀，剩少许调味液时不得搅拌，轻轻倒出，防止沉淀在底部的砂粒等异物混入产品。 1.4 按工艺要求的时间、转速、真空度设定参数，抽真空时，拧紧阀门，防止空气再次进入及滚揉液溢出。 1.5 滚揉过程中随时检查所设定的参数是否出现异常，并保持滚揉桶内外的卫生。 1.6滚揉结束后，按滚揉及操作规程操作，将空气通入滚揉桶内。点按“上升”按钮，使滚揉桶向后倾斜，防止开盖后产品滑出。 1.7 开盖后，检查滚揉后产品调味液的效果，吸收效果不好的延长滚揉时间，确认合格后取料。 1.8 取料前，检查筐具、滚揉桶边缘有无异物，小肉车是否清洁、是否与滚揉桶方向一致，防止出料时产品落地。盛放原料的小肉车要用塑料垫纸覆盖，以防异物混入。不同种类、规格的产品不得放在同一区域，标识清楚，批次与检品时一致，并记录于《滚揉记录表》。 1.9 若工艺上有静置要求的，放置于0－4℃的腌制间中静置，并标识出、入库时间。 1.10 每种产品第一批滚揉后，由质检员抽取0.5－1kg进行蒸煮，检查产品的色泽有无发红、发乌、发暗等情况，异常时立即上报品控主管，查找原因，不得继续滚揉，并记录于《产品品尝记录表》。 2. 搅拌机搅拌入味： 2.1 搅拌前按SSOP中规定的清洗消毒程序对工器具、搅拌机进行消毒，确认工器具、搅拌桶内外无异物后方可使用。检查设备是否正常运转。 2.2 每锅次确认原料是否与工艺要求相符，原料品温是否在0－5℃之间，确认合格后方可投入搅拌桶内。 2.3 调味液的添加：向搅拌桶内添加调味液时，将调味液搅拌均匀，确保容器底部无辅料沉淀，添加时启动搅拌桶，边滚动边加入调味液，剩少许调味液时不得搅拌，轻轻倒出，防止沉淀在底部的砂粒等异物混入产品。 2.4 按工艺要求的时间、转速设定所需参数，搅拌过程中随时检查所设定的参数是否出现异常，并保持搅拌桶内外的卫生。 2.5 取料前，检查小肉车、出料口边缘是否清洁，有无破损，有无异物，盛放原料的小肉车口要用塑料垫纸覆盖，以防异物混入，并标识清楚，批次与检品时一致，记录于《滚揉记录表》。 2.6 每小时检查一次绞刀的破损情况，发现破损的立即上报，并将上次检查合格至不合格时的产品隔离，并记录于《工器具发放回收记录》。 3. 手工搅拌入味： 3.1 辅料的混合：配置好的辅料放入塑料袋内，将袋口扎紧，双手来回晃动至混合均匀。 3.2 辅料与水的配置：将水称量好后，把混合均匀的辅料缓缓的倒入水中，边倒边搅拌，直到均匀为止。 3.3 确认原料是否与工艺要求相符，原料品温是否在0—5℃之间，按每盒10kg为基准，将混合好的辅料缓慢均匀的加入原料中，边搅拌边添加，以保证其均匀度。 3.4 按工艺要求的时间搅拌，搅拌时要求动作轻柔，避免掉皮掉肉。 3.5 搅拌完毕，按批次、品名、规格放置于不同垫板上，标识清楚，按工艺要求的浸泡时间浸泡，注明出、入库时间。 4. 串类产品浸味入味： 4.1 浸味前检查筐具有无异物、是否破损，每框装入的支数根据疏密程度放，不能太多、太紧，影响浸味效果，以加入调味液后肉串上浮为准，肉串要求解冻彻底，无冰渣，无冻结块，品温0—5℃。 4.2 将配置好的浸味料混合均匀，放在专用容器内备用，要求品温控制在10℃以下。 4.3 向产品中添加浸味料时，以完全浸没产品为准，不得污染手柄。按工艺要求的浸味时间浸味，浸味过程中将串轻轻转动，让浸味液充分渗入，以保证浸味效果，浸味后的产品表面色泽一致，并记录于《腌制记录》。  

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